近幾年存茶之風(fēng)悄然興起，多數(shù)人都知道白茶越陳越香、越陳越醇，那您知道老白茶為什么這么好嗎。

有科研數(shù)據(jù)顯示，陳年白茶的黃酮含量整體高于當(dāng)年新白茶。其中，陳20年的白茶黃酮含量最高，達(dá)到了13.26mg/g，是新白茶的2.34倍。

黃酮類(lèi)化合物

可以清除自由基，具有較強(qiáng)的抗氧化、抗腫瘤、抗突變和保護(hù)心血管等作用，是茶葉保健功效的重要成分。

其實(shí)，黃酮一點(diǎn)也不神秘。

黃酮是人體必需的天然營(yíng)養(yǎng)素，因?yàn)榉肿恿啃。妆蝗梭w吸收，代謝快，在體內(nèi)不蓄積，需要經(jīng)常補(bǔ)充。而人體自身又不能合成類(lèi)黃酮，必須從食物中獲取。

那么喝白茶，到底能為身體提供多少黃酮等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)呢？且容小編為您細(xì)細(xì)道來(lái)。

（一）

不同年份的白茶中

黃酮含量分析

黃酮類(lèi)物質(zhì)是茶多酚的重要組成部分，其中黃酮醇及苷類(lèi)，占茶葉干物的3％一4％，對(duì)茶葉感官品質(zhì)、生理功能等起到重要作用。

① 白茶的黃酮含量在六大茶類(lèi)中最高

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院楊偉麗教授做過(guò)相關(guān)試驗(yàn)，將同地點(diǎn)、同品種、同嫩度的茶鮮葉，同時(shí)加工成6種茶類(lèi)的茶樣，分析比較其中主要生化成分含量的差異，在試驗(yàn)中意外地發(fā)現(xiàn)6大茶類(lèi)中白茶、青茶、紅茶、綠茶、黃茶、黑茶的黃酮含量呈現(xiàn)依次遞減的規(guī)律，其中白茶茶樣的黃酮含量升高了16.2倍。

而且，采用萎凋工藝的三類(lèi)茶的黃酮含量均高于采用殺青工藝的三類(lèi)茶，由此我們可以認(rèn)為，白茶加工工藝有利于黃酮含量的積累。

② 陳年白茶的黃酮含量都比當(dāng)年新白茶黃酮含量高

陳期20年的白茶黃酮含量顯著高于其他年份的白茶，達(dá)到了13.26mg/ g，是當(dāng)年新白茶的2.34倍。其原因大致是茶葉在貯藏過(guò)程中多酚類(lèi)物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了轉(zhuǎn)化，促進(jìn)了黃酮類(lèi)物質(zhì)的形成。

而且上文也提到，黃酮類(lèi)化合物對(duì)人的身體健康大有裨益，我們可以從下圖看到茶葉中黃酮類(lèi)化合物含量與其對(duì)自由基清除率的關(guān)系。

（二）

不同年份的白茶中

茶多酚含量分析

在對(duì)不同年份的白茶中茶多酚總量進(jìn)行分析后，我們發(fā)現(xiàn)，年份久的白茶具有相對(duì)較低的茶多酚總量，這是年份久的白茶滋味更醇和的主要原因。

福鼎白茶隨著貯藏年份的增加，茶葉中茶多酚類(lèi)物質(zhì)會(huì)逐漸氧化，其中具有澀味和收斂性的酯型兒茶素含量大幅降低，生成茶黃素（茶黃素是茶葉中色澤橙紅、具有收斂性的一類(lèi)色素，是茶湯色“亮”的主要成因，是滋味強(qiáng)度和鮮度的重要成分）、茶紅素（茶紅素影響茶湯濃度，具有甜醇、酸味）等物質(zhì)，由此造就了陳年白茶更加醇和回甘的口感。

（三）

不同年份的白茶中

氨基酸含量分析

氨基酸是白茶形成鮮爽味和香氣的重要成分。

如茶氨酸具有甜鮮滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鮮爽味。

研究結(jié)果表明，儲(chǔ)存年份較短時(shí)，白茶中氨基酸含量差異并不顯著；但當(dāng)年份較久遠(yuǎn)時(shí)，白茶中氨基酸含量會(huì)有極顯著的下降。

（四）

不同年份的白茶中

咖啡堿含量分析

咖啡堿是茶葉中重要的物質(zhì)，其與茶黃素以氫鍵締合后形成的復(fù)合物具有鮮爽味，因此，茶葉中咖啡堿的含量也常被看作是影響茶葉質(zhì)量的一個(gè)重要因素。

隨著儲(chǔ)藏年份的變化，茶葉中咖啡堿含量在不同年度間有所波動(dòng)，但變化范圍很小，這與咖啡堿的化學(xué)性質(zhì)有關(guān)。

咖啡堿是嘌呤堿雜環(huán)化合物，因具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)而比較穩(wěn)定，在對(duì)6大茶類(lèi)的各生化成分的研究中發(fā)現(xiàn)，咖啡堿的含量相對(duì)于其他成分物質(zhì)較為穩(wěn)定。

（五）

不同年份的白茶中

可溶性糖含量分析

可溶性糖是構(gòu)成白茶茶湯滋味和粘稠度的重要物質(zhì)，茶葉中的可溶性糖主要是單糖和雙糖，是組成茶湯“甘甜”滋味的最主要物質(zhì)之一。

可溶性糖比較穩(wěn)定，不易發(fā)生轉(zhuǎn)化，從而保證不論是新白茶還是老白茶都口感甘甜。

白茶同普洱茶一樣，在多年的存放過(guò)程中，茶葉內(nèi)含物會(huì)緩慢氧化，白茶的品質(zhì)特點(diǎn)也在潛移默化中改變，白茶經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯藏，滋味最終轉(zhuǎn)變成迷人優(yōu)雅的陳韻。

很多人愛(ài)白茶就是喜歡白茶這種隨時(shí)間變化而轉(zhuǎn)變的特質(zhì)，這也是老白茶的魅力所在。

（六）

不同年份的白茶中

香氣變化分析

陳年白茶的陳香逐漸顯現(xiàn)，醇類(lèi)化合物含量減少，碳?xì)浠衔锖吭黾?，這與綠茶、普洱茶在貯藏過(guò)程中的變化相似。

在貯藏過(guò)程中，花果香型的芳樟醇及其氧化物、香葉醇、水楊酸甲酯、苯乙醇、橙花叔醇等香氣成分降低，使白茶的清鮮感逐漸減少甚至消失。

同一品種不同年份的白茶，在成分上呈現(xiàn)無(wú)規(guī)律性的差異變化，但無(wú)論哪個(gè)年份，白毫銀針在茶多酚、生物堿等化學(xué)成分上的含量都高于白牡丹、貢眉及壽眉。

此外，還有新發(fā)現(xiàn)

科研人員發(fā)現(xiàn)了兩種新的黃酮糖苷類(lèi)物質(zhì)，還有待進(jìn)一步鑒別。另外，還發(fā)現(xiàn)了三種含量較高的酚酸類(lèi)物質(zhì)，具有抗過(guò)敏、抗氧化作用，而白茶中該物質(zhì)含量是否高于綠茶，將在接下來(lái)的工作中繼續(xù)深入研究。

白茶有千年的歷史，國(guó)外很早開(kāi)始就對(duì)其進(jìn)行探索，但國(guó)內(nèi)的研究卻是近些年才開(kāi)始的。

而關(guān)于白茶茶湯化學(xué)成分、香氣成分的分析，目前這些數(shù)據(jù)還只是初步成果，還有許多問(wèn)題有待進(jìn)一步研究和改善。

一壺好茶，從一開(kāi)始就需全神貫注。

溫壺，入茶；注水，潤(rùn)葉；靜候，出湯。只有時(shí)間剛剛好，才能得到一盞恰到好處的茶湯。呷一口，鮮醇清爽，活色生香。